CYNTHIA BARCOMI E IL MIO REGALO SPECIALE

giovedì 26 marzo 2009


Avevo accennato a Cynthia Barcomi e al suo libro qualche giorno fa.

Cynthia Barcomi è un'americana arrivata a Berlino tanti anni fa per fare la ballerina e divenuta invece famosa per bagels e cheesecakes.

A Berlino ha aperto due locali, tipiche caffetterie americane nelle quali si possono degustare le specialità della casa rigorosamente prodotte artigianalmente: bagels, cookies, scones, muffins, cheesecakes e una varietà infinita di caffè provenienti da tutto il globo.

Il locale è incantevole e durante la bella stagione si può indugiare nel cortiletto esterno sfogliando qualche pagina o facendo due chiacchiere tra ghiottonerie e aroma di caffè.

E in più si dice che il New York Cheesecake di Barcomi's sia il più buono in città. Se questo sia vero ancora non lo so -ne devo sbranare ancora in quantità prima di emettere il verdetto- ma è di sicuro il più buono che abbia mangiato finora qui a Berlino.

Fatto con biscotti al burro misti a burro (gulp!) al posto dei soliti Digestive (e chi l'ha mai detto che le ricette di Cynthia Barcomi sono pure leggere?) è di una goduria incomparabile.

La cara Alex (grazie Alex!) mi ha fatto sapere che Cynthia Barcomi ha anche un blog nel quale invita i lettori a farle vedere come sono venute le sue ricette e che nel libro -che non ho ancora spulciato fino a fondo, soprattutto perchè è in tedesco... anzi, ok, mi sputtano: ci ho messo giorni a postare 'sta ricetta proprio perché mi ero impantanata in un paio di passaggi che non riuscivo a tradurre e l'orgoglio calabro mi ha impedito, imbavagliandomi e legandomi alla sedia, di chiedere aiuto all'uomo teutonico- c'è la ricetta di una torta con la maionese!

Suona disgustosa, mi rendo conto, ma io sono curiosa e coraggiosa e so che un giorno ci proverò -poi ovviamente gliela posterò sul blog-.

Tutta questa premessa anche -e soprattutto- per raccontare la storia del cheesecake -tra l'altro eletto mio dolce preferito 2008/2009- che vedete in foto.

Viene dalle manine -più manone a dire il vero visto che parliamo di 2 mt di ragazzo- dell'uomo teutonico ed è sbucato dalla sua borsa insieme a una bottiglia di bollicine allo scoccare della mezzanotte del giorno del mio compleanno.

Già me lo immagino tutto preso dal panico mentre scopre che l'impasto, oramai in forno da un pezzo, doveva essere cotto a bagnomaria e non può nemmeno chiamarmi per chiedermi consiglio perché la sorpresa è destinata a me.

La ricetta di questo cheesecake è tratta, appunto, dal libro “Cynthia Barcomi's Backbuch“, altro regalo dell'uomo teutonico per il mio compleanno. Anche se lui dice che questo non è un vero regalo e che più che libro preferisce chiamarlo “quaderno di esercizi“... visto che il suo VERO regalo è il corso di cucina che sceglierò e frequenterò non appena il mio tedesco sará almeno un pelo decente.

Questa volta ha superato se stesso. Grazie grazie grazie!

P.S. Giuro, io ci ho pure provato oggi ad andare da Barcomi's durante la pausa pranzo a scattare qualche foto per mostrare anche a voi cotanta meraviglia... peccato che a quell'ora del continuo sole-pioggia-sole-neve-sole-tempesta- grandine-sole-vento-bufera-sole di oggi mi sia capitato proprio... indovinate un po'? Già, bufera-grandine-tempesta.

Cynthia Barcomi's BACKBUCH, Mosaik bei GOLDMANN editore, 160p, 16,95 euro.

Barcomi's Deli, Sophienstraße 21, 10178 Berlino (Germania)

Barcomi's Kafferösterei, Bergmannstraße 21, 10961 Berlino (Germania)


NEW YORK CHEESECAKE




Come base per il cheesecake propongo due versioni: quella del libro -che prevede una specie di sottile pan di Spagna morbido i cui ingredienti sono indicati qui sotto- e quella più comunemente utilizzata -e che di solito utilizzo e direi preferisco anch'io- fatta di biscotti sbriciolati misti a burro. Scegliete voi quella che fa di più al caso vostro.

Per la base (versione Barcomi's):

35 gr. di farina

30 gr. di amido di mais

1 cucchiaino di lievito in polvere

1 pizzico di sale

3 uova grandi

70 gr. di zucchero

1 cucchiaino di zucchero vanigliato

1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata

45 gr. di burro fuso

25 gr. di zucchero (2 cucchiai grandi)



Per la base (versione biscottata):

200 gr. di biscotti Digestive

80 gr. di burro

mezzo cucchiaino di cannella

2 pizzichi di sale


Per la crema:

900 gr. di formaggio Philadelphia (a temperatura ambiente)

320 gr. di zucchero

30 gr. di amido di mais

1 cucchiaino di zucchero vanigliato

2 uova grosse

175 ml di panna fresca


Per la copertura alle ciliege:

280 gr. di ciliege snocciolate (fresche, congelate o in barattolo con 3-4 cucchiai del loro succo)

100 gr. di zucchero

1 ½ di amido di mais

1 pizzico di sale


Per la base (versione Barcomi's):

Pre-riscaldare il forno a 180°.

Imburrare e spolverare di farina una teglia a cerniera del diametro di 26 cm.

Mescolare assieme farina, amido, lievito e sale.

Sbattere bene i tuorli d'uovo per circa 3 minuti. Aggiungere lo zucchero e continuare a sbattere per circa 5 minuti fino a quando il composto sará diventato chiaro e

spumoso.

Unire lo zucchero vanigliato e la buccia di limone grattugiata e mescolare.

Aggiungere poco a poco la farina e mescolare bene facendo attenzione a non lasciare grumi.

Aggiungere il burro fuso.

A parte sbattere gli albumi con una presa di sale. Aggiungere poco a poco lo zucchero rimasto.

Appena il tutto inizia a solidificarsi e formare delle punte aggiungerne circa 1/3 al composto di uova e mescolare bene. Continuare ad aggiungere il resto degli albumi MOLTO DELICATAMENTE, facendo attenzione che non si smontino, senza preoccuparsi che gli ingredienti siano perfettamente amalgamati. Non preoccupatevi se vedete ancora die piccoli fiocchi bianchi (degli albumi) nell'impasto.

Cuocere in forno a 180° fino a quando, schiacciando con un dito il centro della torta, tenda a ritornare in forma e comunque all'incirca 10 minuti (non perdetelo mai d'occhio).

Lasciate riposare la base nella teglia mentre preparate la crema al formaggio

coprendola con due strisce d'alluminio disposte a croce.


Per la base (versione biscottata):

Sminuzzare finemente i biscotti nel mixer, aggiungere la cannella, due pizzichi di sale e, poco a poco, il burro sciolto. Stendere poi il tutto sul fondo e sui lati di una teglia a cerniera foderata di carta da forno livellando bene. Mettere la teglia nel frigo per 1 ora (o nel freezer per mezz'ora).


Per la crema:

Mescolare per circa tre minuti con uno sbattitore elettrico a velocità massima ¼ del formaggio, 1/3 dello zucchero e l'amido. Dopo di che aggiungere il resto del formaggio, il resto dello zucchero e lo zucchero vanigliato e mescolare a velocità massima. Aggiungere le uova, uno per volta. Unire la panna fresca. Mescolare finché il tutto sia appena appena amalgamato ed evitare di sbattere gli ingredienti troppo a

lungo.

Versare la crema al formaggio sulla base della torta.

Mettere la teglia dentro a un contenitore più grande contenente acqua calda. Il livello dell'acqua attorno alla teglia dev'essere di circa 2,5 cm. Cuocere il cheesecake per circa 1 ora e comunque fino a quando, scuotendolo gentilmente, quasi non tremoli più.

Lasciare riposare il cheesecake nella teglia per un'oretta, poi coprirlo con della pellicola trasparente e conservarlo in frigo perché si raffreddi e solidifichi

completamente (circa 4 ore o, ancora meglio, un'intera notte). Servire così com'è o procedere con la copertura di ciliege.


Per la copertura alle ciliege:

Versare tutti gli ingredienti in una pentola e mescolare lentamente e costantemente a fuoco basso fino a bollitura.

Far sobbollire per altri 1-2 minuti.

Lasciare raffreddare per 1 minuto e versare sulla torta.


Questa ricetta partecipa alla raccolta I dolci più buoni del mondo” del blog Dolci a go go.