P o r g i l ' a l t r a p a n c i a

Era un po' che volevo provare questo piatto.

Ho assaggiato qualcosa di simile secoli fa in un ristorante qui a Berlino, mi sono riproposta per mesi di rifarlo ma poi -come al solito- ho rimandato rimandato rimandato finché quel già labile ricordo che avevo si è perso quasi del tutto.

Insomma, ricotta e carote sono rimaste, il resto è venuto un po' a caso e al momento e, devo dire, meglio così.

P.S. Non è più semplice 'Supercalifragilistichespiralidoso' di

'CANNELLONI RIPIENI DI RICOTTA, CAROTE SPEZIATE E MENTA SU FONDUTA DI PARMIGIANO CON POMODORINI AL FORNO E SPINACI FRESCHI'?

Dosi per 2:

Per le crêpes:

2 uova intere

150 gr. di farina

2 bicchieri di latte

1 cucchiaio di olio extra vergine d'oliva

sale q.b.

noce moscata q.b.

Per il ripieno:

2 carote grosse

250 gr. di ricotta fresca

5-6 foglie di menta fresca

2-3 chiodi di garofano

mezzo cucchiaino di noce moscata

mezzo cucchiaino di cannella in polvere

parmigiano grattugiato q.b.

sale q.b.

pepe q.b.

Per la decorazione:

10-12 pomodorini

olio q.b.

sale q.b.

origano q.b.

10-12 foglie di spinaci freschi

Per la salsa:

200 ml di panna fresca

80 gr. di parmigiano

1 noce di burro

noce moscata q.b.

Tagliare i pomodorini a metà, disporli sulla placca da forno, condirli con un filo d'olio extra-vergine d'oliva, sale e origano e metterli in forno a 140° per un'oretta.

Lavare bene le foglie di spinaci e tenerle da parte.

Lavare le carote, pelarle, tagliarle a pezzetti piuttosto piccoli e metterle in una pentola insieme a noce moscata, cannella in polvere, chiodi di garofano e sale.

Coprire d'acqua e cuocere per circa 20 minuti o fino a quando le carote saranno diventate morbide.

Scolare, eliminare i chiodi di garofano e tenere da parte.

Nel frattempo preparare le crêpes:

Preparare la pastella mescolando tutti gli ingredienti fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Lasciare riposare mezz'oretta.

Scaldare per qualche minuto una piccola padella antiaderente, farvi sciogliere un cucchiaino di burro e distribuirlo con l'aiuto di un pezzo di carta assorbente.

Versare un po' di impasto nella padella (dovranno risultare delle crêpes molto sottili) e subito rotearla con movimenti veloci per distribuire uniformemente l'impasto.

Dopo circa mezzo minuto staccare delicatamente il bordo della crêpe dalla padella (con l'aiuto di una spatolina di legno) e girarla. Far cuocere per altri 20 secondi.

Mescolare di tanto intanto la pastella durante la preparazione delle crêpes.

Disporre le crêpes su una tovaglia pulita e far raffreddare.

Mescolare le carote insieme alla ricotta, alle foglia di menta tritate finemente e a un pizzico di sale e pepe.

Distribuire su ogni crêpe una spruzzatina di parmigiano grattugiato e un mucchietto di composto carote/ricotta.

Arrotolare le crêpes e cuocerle in forno per 10 minuti.

Intanto preparare la fonduta di parmigiano:

Sciogliere una noce di burro, aggiungervi la panna e il parmigiano grattugiato.

Mescolare bene sul fuoco basso finché il parmigiano sia sciolto e il composto risulti liscio e omogeneo.

Versare qualche cucchiaio di salsa sul fondo del piatto, poggiarvi sopra le crêpes tagliate a metá e decorare con le foglie di spinaci e i pomodorini.

Spolverare con un po' di pepe nero e salsa di parmigiano a piacere.

Buon anno!

Torno finalmente a postare dopo una lunga pausa dovuta

a) alle meritate vacanze -una settimana in Calabria passata a letto con la febbre dal primo all'ultimo minuto e dieci giorni in California passati fantasticamente al caldo mentre a Berlino imperversavano tempeste di neve e temperature fino ai -20 gradi!- e

b) alla mancanza della macchina fotografica da troppo tempo in riparazione ma finalmente tornata tra le mie mani.

Volevo disperatamente provare il nuovo attrezzino tagliapasta speditomi dalla mia sorellina e così son venuti fuori questi ravioli gorgonzola/pere/noci buonissimi. Non vedo l'ora di rifarli.

Dosi abbondanti per 2 persone:

per la pasta all'uovo:

300 gr. di farina 00

20 gr. di semola di grano duro

3 uova

1 pizzico di sale

1 albume

per il ripieno:

1 pera

150 gr. di gorgonzola

40 gr. di noci tritate

1 noce di burro

2 cucchiaini di zucchero

pepe nero q.b.

per il condimento:

burro q.b.

salvia q.b.

25 gr. di noci tritate

parmigiano grattugiato q.b.

Mescolare le due farine con un pizzico di sale e formare una fontana.

Rompere le uova al centro della fontana e incorporarle prima delicatamente con una forchetta, poi per una decina di minuti con le mani fino ad ottenere un composto elastico.

Lasciare riposare per un'oretta. Nel frattempo preparare il ripieno.

Cuocere la pera tagliata a cubetti molto piccoli in un pentolino con una noce di burro e due cucchiaini di zucchero mescolando spesso. Dopo una ventina di minuti -e comunque quando lo zucchero si sarà sciolto e la pera ammorbidita- togliere dal fuoco e incorporare il gorgonzola, 50 gr. di noci tritate finemente e una grattugiata di pepe nero fino a ottenere un composto morbido.

Stendere col mattarello una sfoglia sottilissima.

Distribuire con un cucchiaino su metà della superficie della sfoglia dei mucchietti di ripieno a distanza regolare.

Spennellare l'albume negli spazi tra i vari mucchietti di ripieno. In questo modo i ravioli non si apriranno durante la cottura.

Ricoprire con l'altra metà della sfoglia.

Tagliare i ravioli con l'apposito attrezzino -o con la rotella tagliapasta dentellata-.

Sciogliere in una padella una noce di burro e aggiungere le foglie di salvia.

Lessare i ravioli in abbondante acqua bollente salata, scolarli con la schiumarola, unirli alla salsa burro/salvia, aggiungere il resto delle noci tritate e saltare in padella per un paio di minuti.

Servire con una spolverata di parmigiano.

Da poco più di un anno vivo a Berlino.

Città meravigliosa per mille e più motivi -di cui parlerò un'altra volta- ma da quando vivo qui mi tocca fare la spesa in almeno sette supermercati diversi. Più negozi specializzati, gastronomie italiane, grandi magazzini del lusso culinario e chi più ne ha più ne metta.

Perchè tanti dei prodotti di più facile reperibilità in Italia qui sono merce rara: introvabili o, quando si trovano, costosi come gioielli.

Ad esempio prendi il sale grosso -non sto parlando di raffinatezze ricercate ma del comunissimo sale grosso da 20 centesimi di euro-: qua si trova solo nei piccoli negozietti italiani che vendono pasta, caffè e pochi altri prodotti nostrani -sempre gli stessi peraltro- o negli immensi piani dedicati al cibo di certi grandi magazzini -come il KaDeWe, ma anche di questo parlerò un'altra volta- provvisti di -quasi- ogni ben di Dio. E può costare fino a 2,50 euro!! 10 volte tanto!

Prendi le nostre comunissime cozze: un giorno che il raptus 'vogliadicozze' si era impossessato di me come di una donna incinta sono andata nell'unico posto che poteva averle fuori stagione -questo non significa che durante stagione vadano via come il pane, è comunque piuttosto difficile trovarle e costano sempre un occhio della testa-: 18 euro/Kg! Non così male considerando che il cartellino davanti alle vongole diceva invece 37 euro/Kg! La voglia me la sono fatta naturalmente passare...

Prendi un qualunque riso da risotto: carnaroli, vialone, arborio... nessuna traccia di tutto ciò nei supermercati tedeschi -in compenso la corsia pasta/riso dei supermercati di qua è fornita di ogni sorta di riso cinese, giapponese, thailandese e vi dicendo-.

La lista si allunga fino all'infinito.

Il lato positivo è che qui posso trovare praticamente ovunque ogni genere di frutta esotica, ogni possibile prodotto asiatico, una miriade di salse, spezie, intingoli delle cucine dalle più variegate provenienze. Mica male, sarà un periodo di sperimentazioni.

Però non nascondo che spesso mi manca potermi mettere ai fornelli a preparare quei gustosissimi piatti di famiglia, certe prelibatezze della nostra tradizione, molte delle allettanti ricette che vedo sui vari libri o blog di cucina italiani.

Non è una lamentela questa, cito questo piccolo impiccio -normalissimo quando si sceglie di vivere in un'altra nazione- solo per riuscire a trasmettere un po' meglio il mio entusiasmo nel trovare finalmente a Berlino la SEMOLA DI GRANO DURO -come dicevo, niente di incredibilmente raro o pregiato-!

Posso finalmente depennarla dalla lista delle cose da comprare in Italia quando mi capita di tornarci e dalle richieste assurde che faccio puntualmente ad amici e parenti che vengono quassù a trovarmi.

E quindi: che pasta fatta in casa sia!

Quando ero bambina il rito della pasta fatta in casa si svolgeva ogni domenica.

Alla mia cara nonna il compito di impastare, tirare la sfoglia, preparare il condimento. A me, la sua piccola assistente, quello di realizzare i cordoni di pasta, di tagliarli a pezzettini, di pasticciare con la farina e naturalmente di rubare a ogni sua minima distrazione tutta la pasta cruda che potessi ingurgitare prima di farmi venire quei terribili mal di pancia.

Ghocchetti sardi con ragù di salsiccia, pancetta e piselli

Per gli gnocchetti:

semola di grano duro 500 gr.

acqua calda 250 gr.

sale q.b.

Per il ragù:

cipolla 1

aglio 1 spicchio

olio extra vergine d'oliva q.b.

pancetta affumicata a cubetti 100 gr.

carne macinata 200 gr.

salsiccia fresca 200 gr.

piselli 100 gr.

sale q.b.

pepe q.b.

peperoncino fresco q.b.

Versare la farina sulla spianatoia con un po' di sale.

Aggiungere poco a poco l'acqua e impastare per 10-15 min.

Lasciare riposare per mezz'oretta l'impasto coperto da un canovaccio pulito.

Formare dei cordoncini di impasto di 1 cm circa di diametro.

Tagliare ogni cordoncino in pezzettini di circa 1 cm.

Per dare alla pasta la caratteristica forma dello gnocchetto rigato esiste uno speciale attrezzo, una specie di chitarrina di legno con scanalature. Io non ce l'avevo e ho usato una tovaglietta di bambù e il risultato è stato perfetto lo stesso.

Mettere un pezzettino di impasto sulla tovaglietta, schiacciarlo con un dito e strisciare forte sulle scanalature in modo che si arrotoli su se stesso.

Procedere così per tutti i pezzettini di impasto e lasciare riposare gli gnocchetti su un vassoio spolverato di semola di grano duro.

Nel frattempo mettere a bollire l'acqua e preparare il ragù.

Far appassire una cipolla tagliata sottile e uno spicchio d'aglio in olio extra vergine d'oliva.

Aggiungere la carne macinata e la salsiccia fresca sbriciolata e far rosolare.

Aggiungere la pancetta precedentemente rosolata in padella per qualche minuto senza aggiunta di grassi e i piselli -anch'essi precedentemente saltati in una padella a parte con un po' d'olio-.

Aggiungere sale, pepe e peperoncino e fare cuocere ancora un po' aggiungendo, se necessario, qualche cucchiaiata di acqua bollente della pasta.

Cuocere gli gnocchetti, condirli col ragù e una spolverata di parmigiano.

Di ritorno da una deliziosa cenetta thai ieri sera posteggio l'auto sotto casa, appena davanti a un grosso carretto, di quelli da rimorchio.
Stamattina, in ritardo come ogni giorno della mia vita, corro alla macchina, metto in moto e parto e l'unica cosa che mi gira per la testa è: “quanti minuti di ritardo quest'oggi?“.

Dopo circa duecento metri decido -finalmente!- di chiedermi da dove venga questo rumore infernale che sento da un pezzo... guardo nello specchietto retrovisore e... il carretto mi sta seguendo!!
Si vede che si è affezionato, non so, fatto sta che me lo sto trascinando in giro per la città.
Chiamo un collega per avvisare che tarderò -più del solito- e lui, mettendo giù il telefono, addirittura mi ringrazia -perché gli ho accordato il permesso di spiegare ai miei capi anche PERCHE' sono in ritardo-.

Nel frattempo il mio eroe -il mio premuroso ragazzo pure infortunato e dolorante per via di un incidente sulla neve- arriva in mio soccorso liberandomi dal carretto molesto che voleva farsi rubare ad ogni costo.

Lo parcheggiamo, a spinta, 300 mt più avanti... non oso immaginare la faccia del proprietario che quando tornerà a riprenderselo penserà prima che glielo hanno rubato e poi lo troverà solamente... spostato -che razza di scherzo sarà mai questo?-!
Naturalmente quando arrivo in ufficio i colleghi del mio piano -capi compresi- mi accolgono con un fragoroso applauso e risate grasse di ogni sorta.
Sorrido e confortata penso che la Germania non mi ha ancora cambiata.

P.S. Il mio premuroso eroe si merita come ricompensa una bella cenetta italiana stasera: il mio cavallo di battaglia, i cannelloni.

Cannelloni al ragù

Per le crêpes (dosi per circa 20 crêpes):

uova intere 3

bicchieri di latte 3

farina bianca 225 gr.

olio extra-vergine d'oliva 1 cucchiaio

noce moscata grattugiata q.b.

sale q.b.

Per il ragù:

carne macinata 500gr.

cipolla 1

spicchio d'aglio 1

pezzetto di carota 1

pezzetto di sedano 1

olio extra-vergine d'oliva q.b.

vino bianco mezzo bicchiere

pomodori pelati 600 gr.

sale q.b.

pepe q.b.

noce moscata q.b.

Altri ingredienti per il ripieno:

provola 500 gr.

parmigiano grattugiato q.b.

salsa bechamel 500 gr.

Per il sugo di pomodoro:

spicchio d'aglio 1

olio extra-vergine d'oliva q.b.

passata di pomodoro 500 gr.

sale q.b

1. Preparare la pastella mescolando tutti gli ingredienti fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Lasciare riposare mezz'oretta.

2. Nel frattempo preparare il ragù:

Fare appassire in olio extra vergine d'oliva una cipolla, un pezzetto di carota, un pezzo di gambo di sedano (il tutto tritato finemente) e uno spicchio d'aglio intero.

Aggiungere la carne macinata e farla rosolare a fuoco vivo.

Quando la carne avrà preso un bel colore marrone aggiungere mezzo bicchiere abbondante di vino bianco precedentemente 'dealcolizzato' (prima di aggiungerlo alla preparazione lo si fa bollire cinque minuti perché perda il suo alcol e quindi il suo sapore acido) e, una volta evaporato, aggiungere i pelati schiacciati con la forchetta o la passata di pomodoro (naturalmente se avete in casa dei bei pomodori maturi potete preparate il ragù con questi, niente di meglio). Salare, pepare, aggiungere una spruzzatina di noce moscata grattugiata.

Far cuocere abbastanza a lungo perché il ragù venga piuttosto denso, poi lasciar raffreddare e filtrare (servendosi di uno scolapasta) perché perda la parte liquida in eccesso. Il ripieno delle crêpes dovrà essere infatti il più compatto possibile.

3. A parte preparare un semplice sugo di pomodoro scaldando in padella uno spicchio d'aglio in olio extra vergine d'oliva, aggiungendo poi la passata di pomodoro e un pizzico di sale e facendo cuocere sino a ottenere un sugo più o meno denso.

4. Cuocere le crêpes:

Scaldare per qualche minuto una piccola padella antiaderente, far sciogliere mezzo cucchiaino di burro e distribuirlo con l'aiuto di un pezzo di carta assorbente.

Versare un po' di impasto nella padella e subito rotearla con movimenti veloci per distribuire uniformemente l'impasto. Dopo circa mezzo minuto staccare delicatamente il bordo della crêpe dalla padella (con l'aiuto di una spatolina di legno) e girarla. Far cuocere per altri 20 secondi. Mescolare di tanto intanto la pastella durante la preparazione delle crêpes.

Disporre le crêpes su una tovaglia pulita e far raffreddare.

5. Distribuire su ogni crêpe una spruzzatina di noce moscata grattugiata, una di parmigiano grattugiato, un cucchiaio abbondante di ragù, qualche cubetto di provola (o altro formaggio simile ma non usate la mozzarella perché troppo acquosa, soprattutto se in combinazione con le crêpes) e un ciuffo di bechamel.

6. Arrotolare le crêpes e distribuirle una di fianco all'altra in una pirofila precedentemente cosparsa di sugo di pomodoro, un po' di salsa bechamel e una spruzzata di parmigiano grattugiato.

7. Ricoprire le crêpes con un nuovo strato di sugo di pomodoro, bechamel, parmigiano grattugiato e passare in forno già caldo a 180° per 30-40 minuti.

A fine cottura lasciare riposare 10-15 minuti nel forno spento perché non siano troppo liquide e non si rompano al momento di servire in tavola.

Scaldate in forno il giorno dopo sono ancora più buone.

Queste dosi sono per 20 o più cannelloni, più di una teglia quindi.

Le teglie che non consumerete subito potete tranquillamente conservarle in freezer.

All'occorrenza basterà scongelarle qualche ora prima e passarle in forno caldo a 180° per 30-40 minuti.

Io di solito quando decido di affrontare questa impresa titanica -la preparazione è piuttosto lunga, di solito scelgo la solita casalinga grigia domenica... non troppo difficile incapparci qua in Germania!- aumento a piacere le dosi così da avere sempre pronte in freezer teglie di cannelloni in quantità da tirar fuori al momento opportuno.

Sono l'ideale quando dovete cucinare per molte persone perché si possono preparare in anticipo -alleggerendovi notevolmente il lavoro il giorno della cena- ma anche praticissimi se li dividete in piccole teglie mono/bi-porzione che tirerete fuori ogni volta che avrete voglia di qualcosa di gustoso ma non il tempo di cucinarvelo.

Vi renderete conto al primo assaggio di quanto valga la pena impiegarci tutto questo tempo.

In anni e anni di carriera “cannellonica“ non ho ancora trovato una sola persona che non ne sia andata pazza.